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¿Qué es el gusto?
¿Qué sistema sensorial es responsable de la degustación?
¿Cuáles son las partes del sistema gustativo?
¿Cómo funciona el sistema gustativo?
¿Qué es la vía gustativa?
Definición del sistema gustativo en Psicología
¿Sabías que el gusto -por básico que parezca- ayudó a sobrevivir a nuestros antepasados? La degustación, o sentido del gusto, les ayudó en su búsqueda de alimentos como fuente de energía, evitando al mismo tiempo posibles sustancias nocivas. Además, el sentido del gusto es una mezcla de los sentidos olfativo (olor) y gustativo (gusto).
Muchos creen que nuestra lengua tiene regiones distintas para nuestros cinco sabores (dulce, ácido, salado, amargo y umami/salado), pero esto es un mito. Todas las zonas de la lengua pueden captar los cinco sabores, salvo que la parte posterior de la lengua responde más fácilmente a los sabores amargos (que pueden provocarnos arcadas o escupir) para protegernos de las toxinas que entran en nuestro cuerpo.
Mujer comiendo, pexels.com
Y lo que es más importante, ¿qué sistema sensorial es responsable de nuestro gusto? ¡Es el sistema gustativo!
El sistema gustativo consta de partes y conexiones cerebrales que nos ayudan a percibir y experimentar el gusto.
Sistema Gustativo: Anatomía
Los órganos del sistema gustativo son la lengua, las papilas y las papilas gustativas. En primer lugar, veamos nuestro órgano gustativo principal, la lengua.
Lengua
Papilas linguales, commons.wikimedia.org
La lengua contiene pequeñas protuberancias llamadas papilas. Estas protuberancias crean una superficie rugosa en la lengua que ayuda a mantener la comida en la boca. Hay cuatro tipos de papilas: fungiformes, circunvaladas, foliadas y filiformes.
Papilas fungiformes: Nuestra lengua contiene entre 200 y 400 papilas fungiformes con 3-5 papilas gustativas cada una, la mayoría de las cuales están en la punta y los bordes.
Papilas circunvaladas: Alrededor de 7-12 papilas circunvaladas forman una V en la base de la lengua y contienen un centenar de papilas gustativas.
Papilas foliadas: Tenemos unas 20 papilas foliadas que parecen pliegues a los lados de la lengua, con un centenar de papilas gustativas cada una.
Papilas filiformes: La mayoría de las papilas de la lengua son papilas filiformes, que perciben la temperatura, el dolor y la textura.
Papilas gustativas
Dibujo esquemático de las papilas filiformes con los círculos marrones en las paredes de las papilas representando las papilas gustativas, commons.wikimedia.org
Dentro de las papilas están las papilas gustativas, que contienen de 10 a 50 células gustativas o sensoriales, cada una de las cuales forma una yema.
Las célulasgustativas, también conocidas como células del gusto, son receptores sensibles a los estímulos químicos descompuestos por la saliva.
Un vistazo más de cerca a una papila gustativa, commons.wikimedia.org
Las células gustativas son sensibles a estos cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Veamos algunos ejemplos de estímulos químicos en los alimentos:
- El sabor salado que te gusta de tu patata frita o tu pizza favorita procede de los cristales de sal disueltos (clorhidrato de sodio) en tu saliva.
- El sabor ácido procede de los ácidos de los alimentos y bebidas, como el ácido cítrico de la limonada.
- La percepción del sabor dulce se debe a la presencia de glucosa y otras sustancias dulces (por ejemplo, la fructosa de las frutas o los edulcorantes artificiales).
- El sabor amargo procede de los compuestos amargos presentes en los alimentos y medicamentos, como los alcaloides (por ejemplo, el vino, la cerveza y la aspirina).
Curiosamente, los investigadores también han sugerido el umami (sabroso), un término japonés que se traduce aproximadamente como "delicioso" y un gusto por el sabor graso de los alimentos. El umami se experimenta mejor con el glutamato monosódico, un potenciador del sabor (GMS). Sin embargo, existe cierto debate sobre si el umami es una característica del gusto o no.
Los pelos gustativos (llamados microvellosidades) de las células gustativas captan las moléculas alimentarias del poro gustativo de las papilas gustativas. Algunas células gustativas son más sensibles a los sabores dulces, mientras que otras responden más a los sabores salados, agrios, salados o amargos. También hay fibras nerviosas conectadas a estas células.
Nuestra lengua contiene muchas papilas gustativas. Pero también hay células gustativas en toda la cavidad oral, como la garganta y el esófago. Los adultos tienen entre 2.000 y 4.000 papilas gustativas.
¿Qué ocurre si te quemas la lengua? Si te quemas la lengua, puedes perder algunas papilas gustativas, pero la buena noticia es que pueden volver a crecer rápidamente. Una papila gustativa suele durar entre 10 y 14 días.
Sistema sensorial gustativo
Al igual que el olfato, el sentido del gusto es un sentido químico. Para saborear algo, dependemos de receptores sensoriales que responden a las moléculas de los alimentos que ingerimos. Además, nuestro cerebro tiene conexiones con nuestro sistema sensorial gustativo, que en última instancia nos dice si aceptamos o rechazamos un determinado alimento. Puesto que el olfato, el tacto y la temperatura pueden cambiar el sabor de algo, también pueden cambiar la calidad del estímulo alimentario y su sabor.
Comer chocolate, pexels.com
Prueba a comer tu caramelo o chocolate favorito mientras te tapas la nariz. Observa cómo cambia el sabor cuando sueltas la nariz. Te darás cuenta de que el aroma del alimento influye en su sabor. El sabor de un alimento es una combinación de sus cualidades olfativas y gustativas.
Entonces, cuando comemos algo, ¿cómo funciona el sistema gustativo?
Supón que comes un caramelo. Las moléculas de azúcar (estímulos químicos) se disuelven en la saliva y se unen a los receptores gusta tivos de nuestra lengua, boca y garganta, provocando cambios químicos dentro de los receptores. Dependiendo de la ubicación del receptor, los receptores gustativos liberan neurotransmisores (mensajeros químicos) debido a estos cambios químicos, activando las neuronas que envían el mensaje del sabor dulce al cerebro. Una célula correspondiente del cerebro recibe el mensaje del receptor.
¿Has oído hablar alguna vez de los superdegustadores? Los superdegustadores reaccionan más intensamente a los sabores porque tienen más papilas gustativas que los degustadores típicos. Por ejemplo, los superdegustadores son más sensibles al compuesto amargo propiltiouracilo (PROP), presente en el té, el chocolate, el café y el pomelo. Los no catadores no pueden saborear este compuesto amargo. Mientras que los catadores medios tienen un número medio de papilas gustativas y responden moderadamente al compuesto amargo. Los supergustadores suelen ser más frecuentes en las mujeres que en los hombres.
Sistema gustativo: Nervios craneales
Nervios craneales, commons.wikimedia.org
Además del sistema sensorial gustativo, los nervios craneales también nos ayudan a experimentar el gusto. ¿Qué son los nervios craneales?
Los nervioscraneales son 12 pares de nervios que transmiten mensajes del cerebro al cuello, la cabeza y la parte superior del cuerpo. En la parte posterior del cerebro se encuentran los nervios craneales.
Las moléculas gustativas (sustanciasgustativas ) activan las células gustativas, provocando la liberación de neurotransmisores que, a su vez, activanlas neuronas sensor iales (células nerviosas) de los nervios craneales.
Lasneuronas sensoriales son células nerviosas que transmiten señales desde un receptor.
Los nervios craneales implicados en la información del gusto son el facial, el glosofaríngeo y el vago.
- El nervio facial ( VII) afecta a nuestro sentido del gusto.
- El nervio glosofaríngeo ( IX) afecta al gusto y a la deglución.
- El nervio vago ( X) influye en el ritmo cardiaco y la digestión.
Cada nervio craneal corresponde a un grupo de papilas gustativas en una región específica de la lengua.
- El nervio facial ( VII) corresponde a las papilas gustativas de la parte anterior (delantera) de la lengua.
- El nervio glosofaríngeo ( IX) corresponde a las papilas gustativas de la parte posterior de la lengua.
- El nervio vago ( X) corresponde a las papilas gustativas de la parte posterior de la lengua.
Los nervios craneales transmiten la información gustativa a las distintas regiones del cerebro.
Sistema gustativo: Vía
El sistema gustativo hace mucho trabajo entre bastidores cuando comes tu comida favorita. Veamos el proceso de producción del gusto.
Nuestras papilas gustativas envían impulsos nerviosos al núcleo gusta tivo del bulbo raquídeo a través de los nervios facial, glosofaríngeo y vago. La parte más baja del cerebro es la médula oblonga. Esta región es una vía vital para las señales nerviosas que viajan hacia y desde el cuerpo.
Dentro del núcleo gustativo hay neuronas que almacenan información sobre el gusto. Las neuronas terminan sus señales en el núcleo gustativo, y la nueva información pasa ahora al tálamo. Toda la información sensorial y de movimiento -aparte del olfato- pasa por el tálamo, que se encuentra en el centro del cerebro, antes de ser transmitida a la corteza cerebral y al sistema límbico.
Desde el tálamo, la información pasa a la corteza gustativa, situada en la corteza cerebral (superficie más externa del cerebro).
La corteza gustativa es la parte central del cerebro que procesa la información sobre el gusto, lo que nos permite diferenciar los distintos sabores.
El sistema límbico, compuesto por el hipocampo, el hipotálamo y la amígdala, se ocupa de nuestros estados emocionales y recuerdos. Esta parte del cerebro nos dice si el sabor que recibimos es agradable.
Sistema gustativo - Puntos clave
La degustación es nuestro sentido químico del gusto, lo que significa que las moléculas gustativas (estímulos químicos de los alimentos) desencadenan receptores sensoriales que inician la vía gustativa.
El sistema gustativo incluye partes (lengua, papilas gustativas y papilas) y conexiones cerebrales que nos ayudan a percibir y experimentar el gusto.
El gusto es una combinación no sólo de nuestro sentido gustativo, sino también de nuestro sentido olfativo.
Los nervios craneales que transmiten la información gustativa son el facial, el glosofaríngeo y el vago.
La vía gustativa implica que los mensajes gustativos viajan al núcleo gustativo que se encuentra en la médula. Después, la información pasa al tálamo, llegando al sistema límbico (procesamiento de los sentimientos provocados por la sensación gustativa) y al córtex gustativo (área central de la información gustativa).
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Preguntas frecuentes sobre Sistema gustativo
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