Los ácidos grasos, junto con el glicerol, son los componentes básicos de los lípidos de nuestro cuerpo y de los alimentos. Quizá, lo primero que te venga a la mente al leer ácidos grasos puede ser que son grasa o que están hechos de grasa. De hecho, son los componentes básicos de las grasas y otros lípidos, como las ceras.
Los ácidos grasos son ácidos que pertenecen al grupo de los ácidos carboxílicos, lo que significa que están formados por un grupo carboxilo ⎼COOH (carbono-oxígeno-hidrógeno). De acuerdo con su estructura, existen dos tipos de ácidos grasos: saturados e insaturados.
La estructura de los ácidos grasos
Los ácidos grasos son, al igual que los lípidos que forman, moléculas orgánicas. Esto significa que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Los ácidos grasos están compuestos por una cadena larga y recta de átomos de carbono e hidrógeno, con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo y un grupo metilo (-CH3) en el otro. La fórmula simple es RCOOH, donde R es la cadena hidrocarbonada y el grupo metilo. El grupo R puede ser saturado o insaturado, lo que da lugar a los dos tipos de ácidos grasos.
Además, los ácidos grasos pueden variar en cuanto a la longitud de la cadena hidrocarbonada (de 12 a 20 átomos de carbono). La gran longitud de esta cadena significa que hay muchos átomos de carbono e hidrógeno. Sin embargo, el número de átomos de oxígeno es mucho menor, ya que solo forman parte del grupo carboxilo (COOH). Esta diferencia entre la cantidad de los átomos de carbono e hidrógeno y los átomos de oxígeno hace que los ácidos grasos sean hidrofóbicos.
Ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos saturados solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada.
Como ya sabes, el carbono puede formar cuatro enlaces con otros átomos. También sabes que la cadena hidrocarbonada está compuesta por átomos de carbono, a los que se unen átomos de hidrógeno a través de dos de los cuatro enlaces posibles. Esto significa que hay muchos átomos de hidrógeno unidos a cada carbono, por lo que se puede decir que hay un número máximo de átomos de hidrógeno en la cadena y que el ácido graso está saturado de hidrógeno.
Los ácidos grasos saturados están presentes principalmente en los alimentos y productos de origen animal —como la carne de vacuno, el cordero, la mantequilla, la nata, etc.— y en los aceites de origen vegetal —como el aceite de coco y de palma— .
Los ácidos grasos saturado son sólidos a temperatura ambiente porque la cadena de hidrocarburos es recta, lo que permite que los ácidos grasos saturados tengan un mayor número de interacciones hidrofóbicas débiles (también conocidas como fuerzas de Van der Waals), entre cadenas hidrocarbonadas.
El ácido graso saturado más común es el ácido palmítico.
Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, pero también tienen dobles enlaces.
Como hay dobles enlaces entre algunos átomos de carbono en la cadena hidrocarbonada, no hay tantos átomos de hidrógeno que puedan unirse a los átomos de carbono. Por tanto, se puede decir que estos ácidos grasos no están saturados de hidrógeno y, en consecuencia, son insaturados.
Los dobles enlaces permite que sean líquidos a temperatura ambiente. Esto se debe a que los dobles enlaces hacen que la molécula se doble, formando codos (curvaturas) en la estructura de las cadenas que reducen el número de interacciones hidrofóbicas débiles entre las cadenas hidrocarbonadas. Según el número de dobles enlaces presentes, existen dos tipos diferentes de estos ácidos grasos: monoinsaturados y poliinsaturados.
Ácidos grasos monoinsaturados
Son ácidos grasos insaturados que sólo tienen un doble enlace entre dos átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada.
Ácidos grasos poliinsaturados
Son ácidos grasos insaturados que tienen dos o más dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada.
Omega 3 y omega 6: ácidos grasos esenciales
Cuando estés estudiando sobre lípidos y ácidos grasos, sin duda te encontrarás con los ácidos grasos esenciales. Se denominan esenciales porque son extremadamente importantes para nuestra salud, especialmente para el corazón y el cerebro. Sin embargo, no pueden ser sintetizados (fabricados) por nuestro cuerpo. Por lo tanto, necesitamos consumir alimentos ricos en grasas esenciales como el pescado y otros mariscos, semillas como las de cáñamo y calabaza, etc.
Los seres humanos necesitamos dos ácidos grasos esenciales: el ácido alfa-linolénico (ALA) y el ácido linoleico (LA). El ALA es un ácido graso omega 3, mientras que el LA es un ácido graso omega-6. Ambos son ácidos grasos poliinsaturados.
Hay otros dos ácidos omega 3 que son de gran importancia para nuestro organismo: el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Nuestro cuerpo puede producirlos mediante la conversión del ALA, pero en una cantidad muy limitada.
Los nombres son bastante complicados y no es necesario aprenderlos de memoria. Se mencionan aquí para que te familiarices con las siglas ALA, LA, EPA y DHA.
Quizá te preguntes por qué estos ácidos se llaman omega-3 y omega-6. Esto se debe a que, en la larga cadena de hidrocarburos, los átomos de carbono están numerados 1, 2, 3, etc. Se numeran empezando por el extremo que tiene el grupo metilo. La última letra del alfabeto griego, la omega (ω), se utiliza para indicar los dobles enlaces de la cadena.
Similitudes y diferencias entre los ácidos grasos saturados e insaturados
| Ácidos grasos | Saturados | Insaturados |
| | Monosaturados | Polisaturados |
Estructura | Cadena larga hidrocarbonada con un grupo metilo + un grupo carboxilo = RCOOH | Cadena larga hidrocarbonada con un grupo metilo + un grupo carboxilo = RCOOH | Cadena larga hidrocarbonada con un grupo metilo + un grupo carboxilo = RCOOH |
| Cadena hidrocarbonada | Lineal | Inclinada o con codos | Inclinada o con codos |
| Enlaces | Enlace simple | Doble enlace | Varios dobles enlaces |
Estado a temperatura ambiente | Sólido | Líquido | Líquido |
Visualización de la estructura | Véase Figura 1 | Véase Figura 2 | Véase Figura 3 |
Tabla 1: tipos de ácidos comparados
Tipos de ácidos grasos - Puntos clave
- Los ácidos grasos son, junto con el glicerol, los componentes básicos de los lípidos.
- Los ácidos grasos están formados por una cadena larga y recta de átomos de carbono e hidrógeno, con un grupocarboxilo (-COOH) en un extremo y un grupo metilo (-CH3) en el otro. La fórmula simple es RCOOH, donde R es la cadena hidrocarbonada. El grupo R puede ser saturado o insaturado.
- Los ácidos grasos saturados solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono de la cadena de hidrocarburos. Estos ácidos son sólidos a temperatura ambiente. Una cadena de hidrocarburos recta permite que se produzcan numerosos interacciones hidrofóbicas entre cadenas hidrocarbonadas.
- Los ácidos grasos insaturados tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, pero también dobles. Son líquidos a temperatura ambiente, debido a la curvatura de la cadena hidrocarbonada causada por los dobles enlaces.
- Los ácidos grasos monoinsaturados solo tienen un doble enlace entre dos átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada .
- Los ácidos grasos esenciales son extremadamente importantes para nuestra salud, especialmente para el corazón y el cerebro, pero no pueden ser sintetizados (fabricados) por nuestro cuerpo. El ácido alfa-linolénico (ALA) y el ácido linoleico (LA) son ácidos grasos esenciales. El ALA es un omega-3, mientras que el LA es un ácido graso omega-6.
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